Tepung merupakan salah satu bahan dasar dari berbagai macam produk makanan yang sering dikonsumsi masyarakat. Tepung dapat terbuat dari berbagai macam bahan, seperti beras, gandum, hingga ubi kayu. Ubi kayu atau singkong dapat diolah menjadi tepung mocaf, tepung tapioka, hingga tepung gaplek. Meskipun sama-sama berbahan dasar ubi kayu, ketiga tepung tersebut memiliki beberapa perbedaan. 

Berdasarkan Pengolahannya

Tepung mocaf (modified cassava flour) merupakan tepung ubi kayu yang mengalami modifikasi dengan cara fermentasi secara mikroba maupun enzimatis. Pembuatan tepung mocaf diawali dengan mengupas dan memotong ubi kayu. Selanjutnya, rendam ubi kayu dalam larutan enzim untuk memaksimalkan nutrisi serta membuat tekstur ubi kayu menjadi lebih lembut selama satu hari, kemudian jemur dan tumbuk sehingga dihasilkan tepung mocaf.

Tepung tapioka merupakan pati murni yang didapatkan dari ekstraksi ubi kayu. Pembuatan tepung tapioka dilakukan dengan cara ubi kayu digiling kemudian ampasnya dibuang, sehingga didapatkan pati dari ubi kayu.

Tepung gaplek terbuat dari gaplek (potongan ubi kayu yang dikeringkan) yang dihaluskan. Proses pembuatannya yaitu memotong ubi kayu menjadi bagian-bagian kecil lalu keringkan di bawah sinar matahari, kemudian haluskan hingga menjadi tepung. 

Berdasarkan karakteristiknya

Tepung mocaf memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan tepung tapioka dan tepung gaplek. Karakteristik tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dari tepung gaplek serta teksturnya yang lebih kasar dibandingkan tepung terigu, serta tidak memiliki aroma ubi kayu. 

Sementara itu, tepung tapioka memiliki tekstur yang lebih halus dari tepung terigu, sehingga terasa licin di tangan dan sulit untuk dipegang, sedangkan tepung gaplek memiliki warna putih kecoklatan serta memiliki aroma harum yang khas.

Berdasarkan Penggunaannya

Tepung mocaf dapat dijadikan sebagai pengganti tepung terigu, karena teksturnya cocok untuk produk panggang seperti cookies, brownies, dan pie. Selain itu, penggunaan tepung mocaf lainnya sebagai bahan untuk membuat mie dan beras analog. Untuk produk kue yang mengembang, maka tepung mocaf dapat dicampur dengan tepung terigu. Jika akan digunakan pada produk yang tidak terlalu mengembang, maka tepung mocaf dapat mensubstitusikan tepung terigu. 

Sementara itu, tepung tapioka cocok untuk membuat produk yang kenyal, seperti bakso, pempek, siomay, dan lainnya. Hal itu, karena tepung tapioka tidak mudah menggumpal, memiliki daya lekat yang tinggi, serta tidak mudah pecah dan rusak. 

Pada umumya, penggunaan tepung gaplek sebagai campuran pakan ternak, tetapi bisa juga menjadi bahan campuran dalam pembuatan roti, kue, dan sebagainya.

Berdasarkan Kandungan Gizi

Dari segi kandungan gizinya, tepung mocaf memiliki kadar air 13%, protein sebanyak 1%, kadar pati 85-87%, kadar serat 1,9-3,4%, dan kadar lemak 0,4-0,8%. Zat gizi yang terkandung itulah yang membuat tepung mocaf dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu. Tepung mocaf juga bebas dari gluten (gluten free), sehingga cocok untuk orang yang alergi dengan gluten maupun orang yang sedang diet. Selain itu, tepung mocaf juga memiliki kadar serat yang lebih tinggi sehingga memiliki daya cerna yang lebih baik. 

Tepung tapioka memiliki kadar protein 0,59%, lemak 3,39%, air 12,9%, dan karbohidrat 6,99%. Tepung tapioka juga memiliki kadar amilosa 20-27%. 

Pada tepung gaplek memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Dalam 100 gram tepung gaplek, terkandung karbohidrat sebanyak 8820 gram, sehingga beberapa daerah menjadikan tepung gaplek sebagai pengganti nasi.

Rumah Mocaf Ayuni

See all author post

Leave a Comment

Your email address will not be published.

0
X