Mocaf, orang menggadang-gadang jenis tepung ini lebih sehat dari terigu karena bebas gluten. Apa sih mocaf itu? Bagaimana cara memproduksi dan penggunaannya? Lalu bagaimana sejarah berkembangnya mocaf? Yuk, simak penjelasan berikut!

Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour atau tepung singkong yang dimodifikasi.Artinya, dalam membuta tepung mocaf melakukan modifikasi dengan fermentasi mikroba atau enzimatis. Menurut Djalal (2011), komposisi gizi pada mocaf adalah kadar air 13 persen, kadar protein 1,0 persen, kadar abu 0,2 persen , kadar pati 85-87 persen, kadar serat 1,9-3,4 persen, kadar lemak 0,4-0,8 persen. Keunggulan tepung mocaf, yaitu memiliki kadar serat terlarut dan mineral (kalsium, fosfor) yang tinggi. Oleh karena itu, tepung singkong mudah untuk dicerna dan cocok untuk mereka yang diet dan menerapkan pola makan sehat.

Tepung mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka, tepung gaplek, atau tepung singkong biasa. Dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus. Tepung mocaf memiliki tekstur lembut, tampak lebih putih, dan aroma khas singkongnya hilang, sehingga ketika digunakan tidak menurunkan kualitas produk jika proporsi penggunaannya sesuai dengan jenis produknya. 

Pembuatan tepung Mocaf, yaitu pertama memilih singkong kualitas baik, yaitu singkong yang besar dan dagingnya putih bersih (tidak ngayu). Setelah itu, mengupas dan membersihkan singkong dengan air mengalir. Kemudian, memotong singkong menjadi kecil-kecil menggunakan mesin pemotong singkong. Setelah itu, merendam potongan singkong dengan menggunakan enzim. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan nutrisi dan membuat tekstur ketela menjadi lebih lembut. Setelah melakukan perendaman selama 1 hari, tiriskan potongan singkong dan menjemurnya di bawah sinar matahari. Langkah terakhir yaitu menumbuk atau menghaluskan singkong menggunakan mesin penghancur.

Manfaat Tepung Mocaf

Mocaf sangat baik sebagai bahan campuran atau substitusi tepung terigu. Bahkan, banyak olahan makanan bisa menggunakan 100% Mocaf. Tepung mocaf secara aplikasi dapat digunakan sebagai bahan  olahan makanan seperti : roti tawar, cookies, crackers, mie, muffin, kue putri salju, brownies, kastengel, dan makanan olahan lainnya. Keunggulan tepung mocaf yang luar biasa bisa digunakan untuk makanan tambahan bayi, anak dengan kebutuhan khusus seperti autis maupun celiac disease, dan orang diabetes.

Peneliti dari Universitas Jember memulai penelitian mengenai mocaf sejak tahun 2004 dan pada tahun 2011 masuk pada uji coba konsumsi. Cita rasa dan kandungan gizi mocaf tak kalah dari beras asli. Dalam perkembangannya, pemanfaatan mocaf sebagai bahan baku pembuatan “beras cerdas”. Bahan baku untuk membuat beras cerdas merupakan hasil restrukturisasi beragam bahan baku alami dan asli Indonesia. Bahan baku tersebut mengalami proses dengan teknologi tinggi sehingga lebih bergizi dan sehat. 

Beras Cerdas

Tokoh yang menemukan beras cerdas adalah Achmad Subagio. Beliau merupakan dosen sekaligus guru besar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Selain itu, beliau juga alumni Ilmu Teknologi Pangan, Osaka Prefecture University yang selama ini mengamati tepung gaplek atau tepung singkong yang terkesan inferior dan lekat dengan kemiskinan. Dari situlah muncul tekad untuk mengembalikan kejayaan singkong sebagai bahan makanan asli Indonesia. Alhasil, keberadaan tepung mocaf terus mengalami perkembangan, salah satunya sebagai alternatif dari tepung terigu bagi industri pengolahan makanan nasional. Tepung mocaf mulai menjadi pilihan bagi industri pangan karena jenis dan karakteristik tepung mocaf yang hampir sama dengan terigu. Dengan harga yang jauh lebih murah, tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik. Saat ini, industri Mocaf terbukti telah mampu meningkatkan kesejahteraan petani ubi kayu di berbagai daerah, salah satunya kabupaten Banjarnegara.

 

DAFTAR PUSTAKA

Djalal (2011) dalam Widasari, M. dan Handayani. 2014. Pengaruh Proporsi Terigu-Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Tepung Formula Tempe terhadap Hasil Jadi Flake. E-Journal Boga Edisi Yudisium Periode Oktober 2014. 3(3): 222 – 228.

 

Rumah Mocaf Indonesia

See all author post

Leave a Comment

Your email address will not be published.

0
X